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征集戚风蛋糕十大常见问题的

2019-02-03 11:15:32 | 来源: 主食

【征集】戚风蛋糕十大常见问题

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最近买烘焙材料一直是在附近的一个门店买,也很少购了,因为买的多,所以成了会员,加入了当地的烘焙沙龙,在群里,会不定期分享一些心得,今天分享了戚风的一些问题,有的咱们达人都介绍过,只不过可能不是一个达人介绍的,所以今天分享我们这个全面的吧。

1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响?

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系,吃起来的囗感也不样。

2. 如何打发完美的蛋白

打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油,五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋没办法白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄; 塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用);打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃; 3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤 可以,不过,改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣 4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕,温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度),结果蛋糕的底部及模型的周围,好像不太熟,有点湿湿的感觉,颜色也比较深,但是因为其它的部分有熟,所以我还是取出来倒扣,不过取出时蛋糕就有点会缩,请问这是什么原因呢? 有几点可能的原因: 首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确,后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸1). 很单纯的你的下火太小,所以才会连每一扇窗子都有一把钥匙中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障,

征集戚风蛋糕十大常见问题的

或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层) 2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培,但是因为我的烤箱是大型的,热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度,加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)! 因此我建议你,假如排除上面两点的原因,你可试着加长烘烤时间,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度! 此外,蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深,这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的,假如表面凹陷,甚至体积明显缩小就不行了! 5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因 其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的: 1).蛋白没有打至干性发泡 2). 面粉拌入时过度搅拌导致出筋 3). 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊,如此再烤个5分钟就可出炉了。我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了。

4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。很多友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣? 一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉。 倒扣就是将模型倒着放,中空的那一面朝下,只是要记得下面要垫铁架(镂空的),这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后,就可以扳正脱膜了。 7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入 可能的原因有很多:面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久,以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动 8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗? 原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的,涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀,因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。 9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事? 蛋糕在炉内受到震动(常见因素之一);配方内糖用量太多;蛋不新鲜;面粉用量不够;面粉品质不对;炉温太低(常见因素之一);配方中使用过多的发粉;蛋在搅拌时拌打过发(常见因素之一) 10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事? 表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了

我的烘焙之路也刚刚开始,也在不断的遇到各种各样的问题,失败并不是问题,重要的是要找到失败的原因,哪怕真的是疯了七次,只要第八次成功了就行,大家说是不是呢?也欢迎大家给出指导建议!

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