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肉类不宜反复解冻肉类不宜反复解冻专家教您

2019-05-13 16:52:36 | 来源: 烘焙

1 : 肉类不宜反复解冻 专家教您如何鉴别注水肉

近日,上流传1种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。那么是否是这样的呢?经过央视做实验,和相干专家表示,肉类不宜反复解冻,解冻4次细菌飙升15倍左右。另外,注水肉更容易腐败,专家还教了几招如何鉴别注水肉的方法。

[]肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍

肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍

肉类不宜反复解冻

1块肉反复冷冻解冻4次,最后测得的菌落数,居然是未冷冻前的15倍?

日前,央视做出这样的实验结论。那末,这类结果是否是有可能出现?

刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,这类情况是有可能出现的,所以肉解冻完还是最好1次吃掉。

解冻4次细菌飙升15倍

近日,上流传1种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。

针对这类说法,央视对此作出了1个实验:将从市场上买来的鲜肉,在5天中,先进行冰箱冷冻,取出落后行解冻,视察细菌生长的趋势。经过反复4次冷冻和解冻后,最后1次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很使人吃惊。

那么,这1实验结果是不是有可能出现?

刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就1定会增加15倍或其他倍数。

那末在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应当被冻死了吗?为何把冷冻完的肉取出来以后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

对此,刘登勇博士表示,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌其实不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。1旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有益于其生长的环境。

肉类不宜反复解冻 肉类不宜反复解冻 专家教您如何鉴别注水肉

而在这类进程中,有1个因素特别有助于细菌繁殖。在冷冻进程中,肉品中的水份会构成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会致使冰晶不断长大,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来,这就是为何肉解冻后会有少许液体流出来的缘由,这些细胞中的水份富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻1次,就意味着细胞膜被多破坏1次,解冻后流出来的营养就会增加,所以细菌总数也会相应增加。

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1、看“膘”

●没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。

●注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性下落、复原缓慢或不能复原,并常伴随水样液体渗出。

观“色”

●没有注水的肉类:1般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。

●注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

2、触感

●没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易构成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。

●注水后的肉类:不容易构成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。

3、化冻

●没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几近无血水析出。

●注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。

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怎样快速解冻肉类?

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1、用铝盆解冻冻肉

肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍

先把1个铝盆底朝上放在桌上,然后把冻肉放在铝盆的底上,接着再把另外一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右,便可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性,把冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换,不停的热交换后,冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅,铝盖、铝盆一样可以。

2、用盐水或醋解冻

把冻肉先放在冰箱冷藏室1⑵个小时,就可以让冻肉变软。这是由于冷藏室的温度1般在0摄氏度左右,可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里完全解冻。这是由于,盐水可以加速冰的熔化,而且不会繁殖细菌。范志红提示,自来水不适合解冻冻肉。另外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也能够加快解冻速度。

3、微波炉解冻用最低档

用微波炉解冻时,1定要用最低档,而且要逐步加热。1开始要先加热两分钟左右,然后根据肉解冻的程度再肯定加热时间,直到完全解冻。切忌1开始就加热10分钟。

微波炉其他使用技能:

用微波炉消毒非常有效,而且费用低廉。把海绵肠杆菌、病毒、寄生虫和胞子的污水中浸湿,然后把普通家用微波炉火力开到最大,给海绵加热2分钟,消除海绵上99%以上的细菌、病毒、寄生虫和胞子。而若要杀死所有的胞子需要加热4到10分钟。

4、冷冻前先将肉切成小块或将其压成"饼状"

将肉类切成小而薄的小块,够1顿饭的分量就单独装1袋;或将排骨等带骨的肉类平铺为"饼状",再放入冰箱。这样就可以增加冻肉的受热面积,可避免受热不均的现象,以此加快解冻速度。

2 : 什么是复冻肉?

复冻肉是指已解冻的肉2次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大下落,这是由于:

1、解冻肉在常温下微生物繁殖力增强,酶活性上升,再冻后不耐蕴藏,易于变质;

2、初次冷冻的肉,其组织在冰晶的作用下已有所破坏,再次冷冻的破坏力更强,进而使肉的保水力更低,解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面降落。

因此,应特别注意此类肉,尽量避免食用。

即便是没有变质的再冻肉,由于上述缘由其外观质量和内在品质都较差。1般冻结状态时,色彩昏暗而无光,脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失,组织松弛。

3 : 速冻肉不宜迅速解冻

速冻肉不宜迅速解冻

肉类冷冻蕴藏时要速冻,由于肉类在速冻进程中,其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰,成为肉纤维及细胞间的结晶体,不致流出来,所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

但是,速冻肉烹制前,必须缓减缓冻,才可保存鲜美,否则就等于非速冻肉。为什么呢?由于在热水中或高温中,使速冻肉迅速解冻时,肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁,溶化成为液体,迅速流到肉组织外面而失去,所以,将其烹调好后,就犹如烫老的肉差不多,既乏味,又老而不嫩滑。

如果将速冻肉放在6~8℃的温度下渐渐解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶渐渐溶解,有时间让它逐渐渗回细胞内,肉就可以恢复鲜肉时的状态,其肉味即可同鲜肉1样美。愈是用高温解冻,其肉烹调后就愈不好吃。因此,速冻肉不宜迅速解冻。4 : 食品解冻后不宜再寄存

凡是冷冻食品,如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等,1经解冻后,1定要尽快食用,不宜寄存。特别不要再冻、再化,循环往复。鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候,由于水份结晶的作用,其组织细胞已遭到破坏。1旦解冻,被破坏的组织细胞中,会渗出大量的蛋白质,从而构成细菌繁殖的温床。科学实验表明,将经过冷冻1天的新鲜鱼同不经冷冻的新鲜鱼作比较,冷冻鱼化后,放在30℃ 温度下6小时,其腐败速度比不冷冻鱼快1倍。冷冻过的蔬菜更不宜寄存,特别在热天。1则绿叶蔬菜很快会变黄,2则维生素C容易被破坏。蔬菜放在20℃ 的温度下,比放在6-8℃ 温度下,维生素C的分解损失要多2倍,而且变色、易烂。故此,食品冷冻前您要计划1下,吃多少化多少。最好的主法是,食品冷冻前,您把它分档、分份放入冰箱,吃1回拿1份,没必要全拿全化。这样,省时,省电,省水,又卫生,何乐而不为呢?

5 : 8类肉不宜食用

禽尖翅鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位,学名腔上囊,是淋巴腺体集中的地方,因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒,即便是致癌物资也能吞食,但不能分解,故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库。

鱼黑衣鱼体腹腔两侧有1层黑色膜衣,是最腥臭、泥土味最浓的部位,含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

鸡头我国有句民谚:10年鸡头胜砒霜。为什么鸡越老,鸡头毒性就越大呢?医学专家分析,其缘由是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物。

猪脖子的肉疙瘩食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为肉枣的东西,由于这些地方含有很多病菌和病毒,若食用则易感染疾病。

兔臭腺兔体有3对腺体,其味极臭,必须摘除,否则与肉同煮时,就会产生异味,没法入口。这3对腺体分别位于:白色鼠鼷腺,雄兔位于阴茎背两侧皮下,雌兔位于阴蒂背两侧皮下,该腺分泌物为黄色而奇臭;褐色鼠鼷腺,紧挨着白色鼠鼷腺;直肠腺,位于直肠末端两侧壁上,呈长链状。

羊悬筋羊悬筋(又称蹄白珠),1般为圆珠形、串粒状,是羊蹄内产生病变的1种组织。

畜3腺猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是3种生理性有害器官。

各类鱼胆各种鱼类的胆,有毒性,不能吃,必须摘掉。洗鱼时,尽可能避免鱼胆的破碎,万1鱼胆破裂,污染鱼肉,必须用黄酒、小苏打涂抹在被污染的鱼肉表面,然后再用清水反复漂洗,才可进行烹调。由于鱼胆中含有鱼胆毒素,这类毒素毒性很强,而且具有耐热、耐酸的特性,在烹调中不容易被分解。

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