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用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗

2019-03-05 18:58:30 | 来源: 饮品

熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱,以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。当然也不是所有的熟茶都发酸。作为更加直接的体验,临沧地区的某些熟茶,酸,给我留下的印象很深。 

某位前辈甚至把熟茶的酸,称为临沧茶发酵的特点,即在临沧发酵的茶都是酸的。或者说,临沧茶发酵出来的,都是酸的。也有一些人举证说,因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的,所以导致销法沱发酸。

 

那么,熟茶为什么会发酸呢?酸对熟茶来说,是好还是坏呢?用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗?如果要去除这些酸味,又用什么样的方法呢?

 

一、原料的选择

 

较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶,针对不同的原料,就是要强调发酵方案的配套。

 

当然,这与原料是否选用临沧茶无关,勐海、思茅、易武茶都会有这样的现象出现。

二、潮水过度会发酸

 

晒青毛茶加水发酵,有个适度的比例。水多了,会导致发酸。事实上,在发酵开始几天后,在发酵车间,

用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗

就会一直闻到酸味。然后看到长白霉,黑霉。直到后期,这个酸味才会消失。

 

湿水比例怎样的情况合适?%之间选择。1吨茶加30%还是50%?什么叫做适度的比例?我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验,凭老师傅的经验。相应来说,这些经验就是,较嫩的茶青加水比例少,取下限,大约是30%左右;较老的茶青也是下限的30%左右;而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后,所谓看茶做茶,就要根据发酵阶段的状况,即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正,使得最终的口感不出现异味。所以在某次翻堆后,会进行局部加水调整,使得发酵合适。

 

潮水过度的造成的熟茶酸味,自然也归咎不到临沧茶上面。

三、发酵程度较轻,是发酸的原因

 

发酵天后,堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去,发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就越高。如果是成,茶酸几乎是一定的了。

四、发酵温度低

 

有人说,下关和临沧因为天气比勐海冷,温度低,堆子的温度上不去,所以茶容易发酸。我表示赞同,既然发酵程度轻的茶容易发酸,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下,翻堆,等同于轻发酵。通常,在夏天发酵,需要的时间比冬天短;因为温度上得比较快;同理,下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。

 

一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅,但在昆明安宁发酵的茶,有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平,只能说,昆明气温比勐海低太多了。

 

二)朋友的临沧茶发酵出来,我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵,没有酸味。显然,说临沧的毛茶发酵会发酸,这个说法并不靠谱。更大的可能性,是因为临沧的气温上不去。

 

三)紧压度较高的茶在成品第年容易发酸

 

至此,“临沧茶是熟茶发酵变酸的元凶”这一帽子可算是摘除了。

 

对于发酸的茶怎么处理?

答案似乎是老生长谈。

 

第一点,存放,一直放,放到没有酸味为止。也许3年,也许5年,也许10年,总有一天会消失。基本上,任何一个商家都会推荐这样的方法。

 

第二点,是港商传授,入仓然后退仓,反复折腾几次,就能去除酸味。

 

第三点,不出售。没发好的茶,就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好?作为专业的制茶者,专业的制茶公司,自己的难题拿给并不专业的消费者去处理,本质上就是个不负责。也许,厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失,但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗?

水方子

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